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안녕하세요. 이기린입니다. 다들 김장철 시작인데 어떤 김치를 담그실까요? 저희는 본격적인 김장은 11월 둘째 주에 시작할 예정입니다. 다음 주가 많이 힘들 것 같긴 합니다. 야채 손질부터 시작으로 김장이 시작이 될 텐데 개인적으로 가장 힘든 것은 무 채 썰기입니다. 이번에는 편스토랑에서 유행했던 요구르트를 가지고 "알타리 김치"를 담그려고 합니다.
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총각김치(알타리김치) 설명 및 다듬기
총각김치(알타리 김치)는 "총각무는 일명 알타리무" 라고도 하며 작고 무청이 길게 늘어져 있어 생김새가 총각의 머리와 같다고 해서 혹은 작은 무의 생김새가 총각의 남성을 상징하기 때문에 붙여진 이름이라고 알려져 있습니다.
배추김치(김장) 보다 총각김치 (알타리 김치)를 먼저 담그는 이유가 찬 바람이 불면 무가 얼면 바람이 잘 들어서 무의 맛을 잃기 때문에 총각김치를 먼저 담근다고 부모님께 배웠습니다.
총각 무(알타리 무)의 손질법은 자주색 빛으로 나오는 줄기를 전부 제거해주셔야 됩니다. (맨 처음으로 나온 줄기다 보니 드셔도 되지만 억새고 질겨서 버리는 것이 좋습니다.) 위 사진처럼 줄기 주변을 칼로 잘라주셔야 됩니다. "/ "위로 비스듬히 잘라 주시면 되는데 주의하실 점이 "줄기를 제거하시면 안됩니다."
그리고 총각 무(총각무)를 "수세미나 칫솔"로 문질러 주시면 무에 묻었던 흙이 제거되고 무의 껍질도 어느 정도 벗겨져서 드시기 편하게 세척해주시면 됩니다. (감자깎이로 하셔도 되지만 힘의 강도에 따라 무 껍질이 많이 제거되니 참고해주세요.)
총각 무(총각무) 너무 두꺼우면 드시기 불편하니 너무 큰 총각 무(총각무) 반을 갈라주시던가, 4등분 해주시면 됩니다.
총각김치(알타리김치) 절이기
첫 번째 방법은 종이컵 기준으로 천일염 2컵, 물 5~6컵을 부어서 알타리를 절여주시면 됩니다. 비닐을 활용하셔도 되고, 큰 대야 통에다가 줄이시면 됩니다.
두 번째 방법은 총각 무(총각무)에는 수분이 많다 보니 천일염을 뿌려주시면 됩니다. 총각 무(총각무) 1단 기준으로 천일염에 버무린다 식으로 뿌려주시면 되는데 저희 집 기준으로는 112g을 사용했습니다. 여기서 팁은 뉴슈가를 티스푼으로 1 숟가락 정도 넣으면 "절임"이 더 잘 된다는 점에 있습니다.
총각 무(총각무)의 절임 상태가 잘 되었나는 무를 휘어보시면 압니다. 단단하면서 잘 휘어지면 잘 절여진 절임 무가 됩니다. 30분 간격으로 뒤집어 주셔도 되고, 1시간 간격으로 뒤집어 주셔됩니다. (절임 시간 총 2시간입니다.)
무를 드셔 봤을 때 너무 짜면 물에 담그셔서 짜기를 빼주는 것도 좋습니다.(너무 짠 기운이 빠지면 "잎"이 빡빡하게 세우려고 반응을 하니 그때는 건져 주시면 됩니다.
총각김치(알타리김치) 양념장 만들기
편 스토랑 이찬원이 알려준 레시피를 기반으로 제 레시피를 변행 하여 양념장을 만들었습니다. 필요한 식재료는 고춧가루 2컵, 다진 생강 1/3T, 다진 마늘 20알, 새우젓, 멸치액젓, 요구르트, 양념장은 사과 1개, 배 1개, 양파 1개 입니다. 찹쌀풀 만들기 : 찹쌀가루 4 숟라각, 물 400ml 입니다. 마지막으로 작은 요구르트 3개 넣으면 완성입니다.
저는 냄비에 찹쌀을 넣어서 죽처럼 만들어 줬습니다. 대략 찹쌀 죽 기준으로 용량이 450g (양념장 만들 때 믹서기로 곱게 갈아주시면 됩니다.), 양념장으로는 위 와 같이 사과 1개, 배 1개, 양파 2개를 믹서기로 갈아 줬습니다. 이때 아까 만든 찹쌀 풀을 함께 갈아주시면 됩니다. (찹쌀풀은 뜨거우면 식재료가 익어버리는 미지근하게, 차게 준비해주셔야 됩니다.)
다진마늘 90g, 새우젓 63g, 고춧가루 95g, 멸치액젓 250ml, 생강 티스푼으로 1숟가락, (엄청 작은 티스푼입니다.), 요구르트 4개로 양념장을 완성해주면 됩니다. (정확한 양이 나오지 않아서 제 입맛 기준으로 했습니다. 처음으로 요구르트를 넣다 보니 요구르트의 특유의 향이 나지만, 발효가 잘 된다면 감칠맛과 단맛이 올라서 더 맛있게 될 거 같습니다.)
총각김치(알타리김치) 버무리기와 보관
총각김치 (알타리 김치)를 마지막에 양념장에 버무려 주실 때는 "비비면서 하시면 안 됩니다." 왜냐하면 풀냄새가 올라와서 김치 맛을 변하게 만드니 주의하시면 좋을 것 같습니다. 저는 무청을 총각무와 돌돌 말아주면서 하나하나 담갔습니다. 1단 밖에 안돼서 가능했던 것 같습니다. 만약에 3단 이상을 하실 경우는 손바닥을 김치 기준으로 두시고 위, 아래로 버부려 주시면 될 거 같습니다. (엄마 손은 약손처럼 배를 비비면 풀내가 나니 주의해주시면 됩니다.)
이상으로 알타리(총각) 김치 담그는 이기린이었습니다. 모두 맛나게 드셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.
요구르트 알타리 김치 후기 : 요구르트 때문에 숙성이 빨리되어서 맛있었습니다. 깔끔한 맛은 기존 알타리김치가 더 맛있고 숙성을 바로 해서 드시는 분들은 추천 드립니다.
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