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안녕하세요. 이기린입니다. 다들 김장철 시작인데 어떤 김치를 담그실까요? 저희는 본격적인 김장은 11월 둘째 주에 시작할 예정입니다. 다음 주가 많이 힘들 것 같긴 합니다. 야채 손질부터 시작으로 김장이 시작이 될 텐데 개인적으로 가장 힘든 것은 무 채 썰기입니다. 이번에는 편스토랑에서 유행했던 요구르트를 가지고 "알타리 김치"를 담그고 나서 우리 집 알타리김치와 석박지를 한 번에 담그려고 합니다. 같이하시게 되면 일석이조로 맛있는 김치를 즐기실 수 있을 것 같습니다.
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총각김치(알타리김치) , 설명 그리고 무와 같이 다듬기
총각김치(알타리 김치)는 "총각무는 일명 총각무"라고도 하며 작고 무청이 길게 늘어져 있어 생김새가 총각의 머리와 같다고 해서 혹은 작은 무의 생김새가 총각의 남성을 상징하기 때문에 붙여진 이름이라고 알려져 있습니다.
배추김치(김장) 보다 총각김치 (알타리 김치)를 먼저 담그는 이유가 찬 바람이 불면 무가 얼면 바람이 잘 들어서 무의 맛을 잃기 때문에 총각김치를 먼저 담근다고 부모님께 배웠습니다.
총각 무(총각무)의 손질법은 자주색 빛으로 나오는 줄기를 전부 제거해주셔야 됩니다. (맨 처음으로 나온 줄기다 보니 드셔도 되지만 억새고 질겨서 버리는 것이 좋습니다.) 위 사진처럼 줄기 주변을 칼로 잘라주셔야 됩니다. "/ "위로 비스듬히 잘라 주시면 되는데 주의하실 점이 "줄기를 제거하시면 안 됩니다."
그리고 총각 무(총각무)를 "수세미나 칫솔"로 문질러 주시면 무에 묻었던 흙이 제거되고 무의 껍질도 어느 정도 벗겨져서 드시기 편하게 세척해주시면 됩니다. (감자깎이로 하셔도 되지만 힘의 강도에 따라 무 껍질이 많이 제거되니 참고해주세요.)
총각 무(총각무) 너무 두꺼우면 드시기 불편하니 너무 큰 총각 무(총각무) 반을 갈라주시던가, 4등분 해주시면 됩니다.
마지막으로 무는 석박지로 담을 예정이라 겉은 수세미로 닦아주는 방법과 감자깎이로 하는 방법이 있습니다. 저는 무 껍질에도 영양소가 많이 있어 수세미로 닦아주는 편입니다. 석박지 무 크기는 두툼하게 썰어주시면 됩니다.
총각김치(알타리김치) , 석박지 무 절이기
첫 번째 방법은 종이컵 기준으로 천일염 2컵, 물 5~6컵을 부어서 알타리를 절여주시면 됩니다. 비닐을 활용하셔도 되고, 큰 대야 통에다가 줄이시면 됩니다.
두 번째 방법은 총각 무(총각무)에는 수분이 많다 보니 천일염을 뿌려주시면 됩니다. 총각 무(총각무) 5단 기준으로 천일염에 버무린다 식으로 뿌려주시면 되는데 저희 집 기준으로는 592g을 사용했습니다. 여기서 팁은 뉴슈가를 티스푼으로 1 숟가락 정도 넣으면 "절임"이 더 잘 된다는 점에 있습니다.
석박지 무의 기준 10.1kg 기준으로 천일염 424g을 절여줬습니다
총각 무(총각무)와 석박지 무의 절임 상태가 잘 되었나는 무를 휘어보시면 압니다. 단단하면서 잘 휘어지면 잘 절여진 절임 무가 됩니다. 30분 간격으로 뒤집어 주셔도 되고, 1시간 간격으로 뒤집어 주셔됩니다. (절임 시간 총 2시간입니다.)
알타리김치 무랑 석박지 무를 드셔 봤을 때 너무 짜면 물에 담그셔서 짜기를 빼주는 것도 좋습니다.(너무 짠 기운이 빠지면 "잎"이 빡빡하게 세우려고 반응을 하니 그때는 건져 주시면 됩니다.
총각김치(알타리김치), 석박지까지 양념장 만들기
저는 냄비에 찹쌀을 넣어서 죽처럼 만들어 줬습니다. 대략 찹쌀 죽 기준으로 용량이 450g (양념장 만들 때 믹서기로 곱게 갈아주시면 됩니다.) 양념장으로는 사과 1개, 빨간 파프리카 2개 (씨 제거), 양파 5개를 갈아주시면 됩니다. 그리고 추가적으로 돼지파 373g, 다진 마늘 544g, 매실액 6 국자 (300ml), 미원 작은 티수푼으로 한 숟가락, 새우젓 410g, 고춧가루 (종이컵 기준) 6컵, 까나리 액적 6 국자 (300ml)을 섞어서 양념장을 만들어 줍니다. 대략적인 눈대중 요리를 수치화하는 과정에서 다양하게 나왔습니다. 그리고 알타리 김치에 들어가는 양파 채 썬 것, (미나리는 취향입니다.) 미나리 손질은 흐르는 물에 여러 번 씻어주며, 미나리를 반으로 갈라서 5cm 간격으로 잘라서 준비해 주시면 됩니다.
총각김치(알타리김치) 그리고 석박지 버무리기와 보관
총각김치 (알타리 김치)와 함께 석박지를 양념장에 버무려 주실 때는 "비비면서 하시면 안 됩니다." 왜냐하면 풀냄새가 올라와서 김치 맛을 변하게 만드니 주의하시면 좋을 것 같습니다. 알타리(총각) 무 5단, 석박지 무 10kg를 한 번에 양념에 버무리는 것이 아니라 원을 기준으로 1분면 버무리고, 2분면 버무리고, 3분면 버무리면서 섞어줬습니다.
버무리는 팁을 주자면 손바닥을 김치 기준으로 두시고 위, 아래로 버무려 주시면 될 거 같습니다. (엄마 손은 약손처럼 배를 비비면 풀내가 나니 주의해주시면 됩니다.)
마지막에는 미나리를 넣어서 같이 버무려 주시면 향긋하고 맛있는 알타리(총각) 김치와 석박지가 완성이 됩니다.
미나리를 싫어하시는 분들은 미나리 대신 파, 갓 등을 넣어서 드시는 것도 맛있습니다. 안 넣고 총각김치만 담그셔도 맛있는 김치가 완성될 것 같습니다. 이상으로 요리하는 이기린이었습니다. 다들 김장 잘하시고 허리 조심하세요. 감사합니다.
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