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안녕하세요 이기린입니다. 오늘은 집에서 간단하게 수비드를 만드는 방법을 알려드릴까 합니다. 제 블로그 처음에 올린 수비드보다 조금 더 진화된 수비드를 알려드리겠습니다. 먼저 수비드는 프랑스어로 "진공상태"를 의미하며, 밀봉된 봉지에 담긴 음식물(소고기, 돼지고기, 연어, 푸아그라 등 모든 음식물)을 정확히 계산된 온도와 시간으로 물로 천천히 가열하는 조리법입니다. 하지만 수비드 역시 엄밀한 과학 전 기반 위에 성립되는 기법이어서, 재료의 대한 이해와 목표하는 질 감을 위해 필요한 온도, 가열시간을 감안하지 않으면 실패할 수도 있습니다. 또 너무 대충 만들다가 질감이 불만스럽고, 각 봉지 안에 담긴 음식물에 대한 식중독균이 오히려 증식된다면 위험한 요리를 먹게 될 수 있으니 주의를 해주셔야 됩니다.
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집에서 수비드 스테이크 만들기
먼저 스테이크를 만드시려면 마트나 정육점에서 장을 보셔야겠죠? (3cm 이상 해주시는 게 식감에 좋은 거 같습니다.)
(안심, 등심, 토마호크, 꽃등심, 채끝 등심 서로인, 포터하우스, 우둔살, 치마살, 윗등심, 부챗살 다양한 부위들이 있으니 참고하시면 좋을 것 같습니다.) 여기서 대표적으로 지금 핫한 부위 중에 토마호크라는 부위가 있는데요. 이 부분은 손잡이가 있는 갈비뼈에 새우살과 꽃등심, 늑간살이 붙은 부위입니다. 새우 모양처럼 생긴 새우살은 고소하고 부드럽고, 우리가 아는 꽃등심은 육즙이 살아 있으며, 뼈에 붙은 갈빗살은 감칠맛과 쫄깃함과 쫄깃함을 고루 느낄 수 있습니다. 토마호크라는 이름은 커다란 망치 같은 모습과 미국 인디언들이 쓰던 돌도끼인 모습과 흡사하여"토마호크"라는 이름이 붙여졌다고 합니다.
원래는 벌크를 구매해서 근막과 손질을 선호하는 편이지만, 이날은 시간적 여유가 없어서 간편하게 손질된 부챗살을 구매했습니다. 스테이크를 하기 위해서는 키친타월로 핏기를 전부 제거해주시는 게 중요합니다. 그리고 두 번째로는 각 스테이크의 간과 맛을 위해서 각 향 식료를 스테이크 앞뒤로 뿌려주시고, 한 번씩 앞 뒤로 두들겨 주시면 좋습니다.
다양한 향신료 스테이크 레시피
1. 로즈메리, 소금, 버터
2. 소금, 후추, 트러플 오일
3. 소금, 버터, 올리브유
4. 맥코믹 페퍼, 올리브,
이렇게 각각의 소고기 위에 시즈닝을 해주시면 됩니다. 저는 각각 새로운 맛을 원하기 때문에 따로따로 진공팩으로 했습니다.
수비드의 핵심 "진공포장"
1. 흔히 우리가 다이소에서 1,000원에 구할 수 있는 진공팩 대 사이즈 구매하셔서 하시면 됩니다.(저는 진공 기계가 있는데 진공포장 비닐팩이 떨어져서 진공팩으로 했습니다.)
2. 진공포장 기계와 진공팩으로 하는 두 가지 방법이 있습니다, (손쉽게 하시는 분들께는 진공팩을 적극 추천드립니다.)
비드의 온도와 시간은 곧 굽기
다들 고기 선호하시는 식감은 어떻게 선호하실까요? 저는 미디엄 레어부터 시작해서 미디엄으로 마지막으로 마무리로 먹는 것을 선호하는 편입니다. 저온 요리 최저 온도는 53도입니다. (박테리아가 죽는 최저점 온도입니다.)
저는 수비드 기계로 55.8도로 2시간 설정했습니다. (미디엄 레어 수준), 레어 기준 49~50도 초중반, 개인적 기준으로는 54도 ~ 57도, 2~3시간은 모두 성공적인 미디엄 레어가 됐습니다.
미디엄 레어는 50도 후반
미디엄은 60도 초반
미디엄 웰던은 60도 중반.
71도를 넘어가 완전히 갈변되면 웰던
수비드 기계 없이 집에서 수비드 하기
보통 집에 있는 전기밥솥의 보온온도로 수비드가 가능한 제품이 있습니다. 집마다 밥솥 상태는 다르겠지만 가능 한 집이 계시다면 쿠쿠 밥솥 보온온도를 최저 69도로 설정하시고, 2시간 보온으로 해주시면 기계 없이 하실 수 있습니다.
수비드는 보관이 용이하다.
수비드의 장점 중 하나인 보관이 있습니다. 저는 스테이크를 한 진공팩을 찬물로 담그고, 얼음과 얼음팩을 올려주어 급랭은 아니지만 최대한 빠르게 식혀줬습니다. 이러면 레스팅이 되는 과정에서 (저절로) 익힘을 막아주는 과정이라고 보시면 좋을 것 같습니다.
수비드의 마무리는 굽기
수비드를 완성된 소고기를 팬에 버터나 올리브유를 두르시고 앞뒤로 노릇노릇하게만 익혀 주 신면 됩니다. (수비드로 인해서 익힘 정도는 거의 익혀졌기 때문에 겉면 말 노릇노릇하게 익혀주시면 됩니다.) 이상 이기린였습니다. 모두 행복한 주말 보내세요.
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